À la rencontre d’un producteur nîmois qui rend à la pâte toutes ses lettres de noblesse

Imaginez une soirée d’hiver, froide mais douce, où un simple plat de pâtes devient presque une histoire. Celle d’un producteur nîmois amoureux de son blé dur, et d’un chef qui décide de bousculer la croziflette pour l’emmener… en Méditerranée. Curieux de voir comment un gratin de montagne peut prendre l’accent du Sud tout en restant réconfortant ?

Quand la croziflette prend le soleil du Gard

À l’origine, la croziflette vient des montagnes, avec reblochon, lardons et crème bien généreuse. Ici, tout change. Les codes restent, mais les produits glissent vers le Sud.

Le chef remplace la charcuterie par de la morue, le reblochon par un pélardon des Cévennes AOP, et ajoute une touche iodée inattendue avec la poutargue. Ce n’est plus tout à fait une croziflette, pas encore une brandade. C’est un pont entre mer, garrigue et terroir gardois.

Le résultat surprend. Le plat reste fondant, crémeux, très confort. Pourtant, il paraît plus léger, plus aromatique. On sent l’huile d’olive, le thym, la douceur des oignons, le caractère du fromage de chèvre. Et en fond, cette pâte artisanale, sérieuse, qui tient bien la cuisson et capte toute la sauce.

Un producteur nîmois qui transforme la semoule en pâte d’exception

Derrière ce plat, il y a surtout un geste. Celui d’un artisan du Gard qui fabrique des pâtes de semoule extrudées au bronze, sans œufs, dans sa ferme au milieu des oliviers et des vignes. Pas d’usine anonyme, pas de chaîne automatique. Juste de la semoule, de l’eau, du temps, et beaucoup d’attention.

La pâte passe dans une matrice en bronze. Cela peut sembler technique, mais la différence se voit. La surface devient légèrement rugueuse. Elle accroche mieux la crème, les sucs de cuisson, les petits morceaux de légumes. Chaque bouchée paraît plus gourmande.

Ensuite vient la phase la plus discrète, mais sans doute la plus importante : le séchage. Ici, il se fait doucement, entre 24 et 48 heures, autour de 30–32 °C. Cette lenteur préserve le goût du blé, la couleur, et surtout la tenue à la cuisson. On obtient une pâte qui ne se délite pas, qui reste ferme et fondante à la fois.

Ce savoir-faire donne à un plat familial une autre dimension. Ce ne sont plus “juste des pâtes”, mais la base solide d’un gratin méditerranéen qui raconte un terroir.

Les ingrédients pour une croziflette méditerranéenne (4 personnes)

Pour réaliser cette version, il suffit de quelques bons produits bien choisis. Rien de compliqué, mais chaque ingrédient compte.

• 300 g de pâtes artisanales de semoule type crozets ou petits carrés (extrudées au bronze si possible)
• 100 g de morue dessalée, effilochée
• 3 pélardons des Cévennes AOP
• 40 g de poutargue, finement râpée ou en copeaux
• 2 carottes, coupées en brunoise (tout petits dés)
• 2 oignons doux, émincés
• 20 cl de crème liquide entière
• 3 à 4 cuil. à soupe d’huile d’olive de Nîmes
• 1 branche de thym ou 1 cuil. à café de thym séché
• Poivre du moulin
• (Sel seulement si besoin, la morue et la poutargue sont déjà salées)

Recette pas à pas : le gratin qui sent la mer et la garrigue

Ce plat se prépare en trois grandes étapes : le fond de garniture, les pâtes, puis le gratin. Rien de technique, juste un peu d’organisation.

1. Préparer la base parfumée

• Dans une grande sauteuse, versez 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
• Faites revenir doucement les oignons émincés avec les carottes en dés pendant 8 à 10 minutes. Ils doivent devenir tendres et légèrement fondants.
• Ajoutez la morue dessalée effilochée et le thym.
• Laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes, en remuant. Les arômes se mélangent, la morue se parfume de légumes et d’herbes.

2. Cuire les pâtes et assembler

• Portez à ébullition un grand volume d’eau non salée. La morue et la poutargue apportent déjà beaucoup de sel.
• Plongez les 300 g de pâtes et faites cuire selon les indications du producteur. En général, comptez entre 6 et 8 minutes pour des petites pâtes artisanales. Pour des pâtes plus denses, jusqu’à 12–15 minutes.
• Égouttez soigneusement. Les pâtes doivent rester al dente.
• Versez les pâtes encore chaudes dans la sauteuse avec la morue et les légumes.
• Ajoutez les 20 cl de crème liquide et la moitié de la poutargue râpée (environ 20 g).
• Poivrez généreusement, mélangez bien pour que chaque morceau soit nappé de sauce.

3. Passer au four et sublimer

• Préchauffez le four à 200 °C.
• Versez la préparation dans un plat à gratin légèrement huilé.
• Coupez les pélardons en deux dans l’épaisseur.
• Disposez les demi-pélardons sur le dessus, croûte vers le haut. Ils vont fondre en dessous et gratiner dessus.
• Enfournez pour 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu et légèrement doré.
• À la sortie du four, râpez le reste de poutargue sur le plat brûlant. Cette pluie orangée apporte un parfum iodé immédiat.
• Servez sans attendre, tant que le fromage file encore.

Les petits gestes qui changent tout

Un bon plat tient souvent à des détails. Surtout quand on travaille des produits aussi marqués que la morue, le pélardon et la poutargue.

Bien dessaler la morue

• Si votre morue est très salée, faites-la tremper dans de l’eau froide pendant 12 à 24 heures.
• Changez l’eau 2 à 3 fois.
• Vous pouvez aussi la blanchir rapidement 1 à 2 minutes dans l’eau bouillante, puis l’égoutter. Cela adoucit encore le sel.

Respecter le caractère du fromage

• Le pélardon a une vraie personnalité. Inutile d’en rajouter plus que nécessaire.
• Si vous aimez les goûts plus doux, choisissez des pélardons pas trop affinés, encore crémeux.
• Pour une version plus corsée, prenez-les plus affinés, presque secs. Ils gratineront encore mieux.

Variantes, accords et conservation

Ce gratin se prête bien au jeu des adaptations. L’esprit reste le même : pâte artisanale, produit de la mer, fromage de caractère, touche méditerranéenne.

• Sans poutargue : remplacez-la par le zeste finement râpé d’1 citron non traité et 1 cuillère à soupe de câpres rincées. Vous gardez la fraîcheur et une pointe iodée.
• Version plus douce : réduisez la quantité de morue à 70 g et complétez avec 50 g de poisson blanc cuit (cabillaud, merlu).
• Option plus végétale : ajoutez 100 g de poireaux émincés ou de fenouil finement tranché avec les carottes.

Côté service, accompagnez cette croziflette méditerranéenne :

• d’une salade verte bien assaisonnée, avec huile d’olive et un filet de jus de citron,
• et d’un vin blanc sec de la région, type costières-de-nîmes blanc ou un blanc des Cévennes.

Pour les restes, gardez le plat au réfrigérateur, bien couvert, 24 heures maximum. Réchauffez doucement au four à 160–170 °C, 10 à 15 minutes, pour retrouver le fondant sans dessécher le fromage.

Pourquoi cette croziflette nîmoise mérite une place dans votre hiver

Derrière cette recette, il y a plus qu’un simple gratin. Il y a la rencontre d’un chef curieux et d’un artisan-pastier nîmois qui refuse les raccourcis, qui préfère le temps long au rendement. Chaque coup de fourchette vous fait sentir ce souci du détail.

En cuisinant ce plat chez vous, vous faites d’une pierre trois coups. Vous redécouvrez une recette connue sous un angle nouveau. Vous mettez à l’honneur des produits locaux de caractère. Et vous offrez à votre table un plat d’hiver chaleureux, généreux, mais étonnamment équilibré.

Alors, la prochaine fois que vous penserez “simple gratin de pâtes”, vous vous souviendrez peut-être de ce producteur nîmois qui redonne à la pâte toutes ses lettres de noblesse. Et vous verrez, une fois ce gratin posé au centre de la table, les assiettes se rempliront plus vite que prévu.