Ce n’est pas du jambon : dans le riz cantonais, les Chinois utilisent plutôt cet ingrédient

Vous pensiez faire un vrai riz cantonais avec quelques dés de jambon blanc sortis du frigo ? Il y a de fortes chances que les Chinois lèvent les yeux au ciel. Dans la version traditionnelle, le jambon n’a tout simplement pas sa place. À la place, un autre ingrédient, plus parfumé, plus intense, transforme ce plat tout simple en véritable expérience.

Le faux riz cantonais… et le vrai

Avant de parler de l’ingrédient mystère, il faut remettre les choses au clair. Le riz cantonais que l’on connaît en Europe n’est pas vraiment cantonnais. Il vient en réalité de la ville de Yangzhou, située bien plus au nord.

À l’origine, au VIIᵉ siècle, ce plat était ultra simple. Du riz sauté, de l’œuf, et c’est tout. Pas de jambon, pas de crevettes, pas de petits pois. Ce n’est qu’au fil des siècles, surtout à partir du XIXᵉ, que l’on a commencé à y ajouter d’autres ingrédients pour le rendre plus riche et plus coloré.

En Europe, une habitude s’est installée : on met des cubes de jambon blanc. C’est pratique, ce n’est pas cher, mais en Chine, ce n’est pas du tout la référence. Là-bas, quand on veut bien faire les choses, on utilise un autre type de charcuterie, bien plus caractéristique.

L’ingrédient clé : le lap cheong, la “saucisse” chinoise

Dans le riz cantonais traditionnel, à la place du jambon, on utilise du lap cheong. C’est une saucisse chinoise sèche, au goût très particulier et impossible à imiter avec un simple jambon cuit.

Le lap cheong est souvent :

• fumé, ce qui apporte une saveur profonde
• légèrement sucré, avec une note presque caramélisée
• parfois aromatisé à l’alcool de rose (Mei Kuei Lu), qui donne un parfum floral discret

En bouche, il est plus ferme, avec plus de mâche. Quand vous mordez dedans, il y a ce côté rebondi, dense, qui fait toute la différence. Rien à voir avec les petits cubes roses et fades que l’on trouve dans les buffets à volonté.

Une fois que l’on goûte un riz cantonais au lap cheong, le jambon paraît tout plat, un peu triste. Le plat devient soudain plus intense, plus gourmand, presque addictif.

Où trouver du lap cheong en France ?

Vous n’êtes pas obligé de voyager en Chine pour tester cette charcuterie. On trouve aujourd’hui du lap cheong assez facilement.

• Dans les épiceries asiatiques de quartier
• Dans les grandes enseignes spécialisées, comme Tang Frères
• En ligne, sur des sites d’épicerie asiatique

Le lap cheong est généralement vendu en saucisses sèches, souvent par paquet de 3 à 6 pièces, sous vide. Il se conserve bien, donc vous pouvez en acheter un peu en avance et en garder pour plusieurs recettes.

Comment utiliser le lap cheong dans le riz cantonais

Passons au concret. Pour obtenir un vrai riz cantonais façon Yangzhou modernisé, vous pouvez suivre cette méthode. Vous verrez, ce n’est pas compliqué.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 300 g de riz blanc cuit (idéalement cuit la veille, bien froid)
• 2 saucisses lap cheong (environ 120 à 150 g)
• 3 œufs
• 80 g de petits pois surgelés ou frais
• 1 carotte moyenne (environ 80 g), coupée en petits dés
• 2 oignons verts (ciboule) émincés
• 2 c. à soupe de sauce soja claire
• 1 c. à café de sauce soja foncée (facultatif, pour la couleur)
• 2 c. à soupe d’huile neutre (arachide ou tournesol)
• 1 pincée de sel (à ajuster)
• 1 pincée de poivre blanc ou noir

Étape 1 : préparer la saucisse et les légumes

Coupez les lap cheong en petits cubes d’environ 5 mm. Plus les morceaux sont petits, plus ils vont bien se répartir dans le riz. Épluchez la carotte et détaillez-la en brunoise, c’est-à-dire en tout petits dés.

Faites chauffer une poêle ou un wok à feu moyen-vif. Ajoutez les cubes de lap cheong, sans matière grasse. La saucisse va rendre un peu de gras. Faites revenir pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient brillants et légèrement dorés.

Retirez-les du wok et réservez. Dans la même poêle, ajoutez les dés de carotte et les petits pois avec une petite cuillère d’huile si besoin. Faites sauter 3 à 5 minutes, juste pour les attendrir, tout en gardant un peu de croquant.

Étape 2 : l’œuf, l’âme du riz cantonais

Battez les 3 œufs avec une pincée de sel. Versez une cuillère à soupe d’huile dans le wok chaud. Ajoutez les œufs battus et remuez rapidement pour obtenir comme de petits morceaux d’omelette, bien séparés.

Le but n’est pas de faire une grande omelette, mais plutôt des petits flocons d’œuf qui vont se mélanger au riz. Une fois cuits, retirez-les et réservez avec le lap cheong.

Étape 3 : le riz sauté parfait

Détail important : le riz doit être bien froid et un peu sec pour bien sauter. Si vous utilisez du riz tout juste cuit, il risque de devenir pâteux.

Ajoutez une cuillère à soupe d’huile dans le wok. Mettez le riz et séparez bien les grains avec une spatule. Faites-le sauter 3 à 4 minutes à feu vif, jusqu’à ce que les grains soient bien détachés et légèrement grillés par endroits.

Ajoutez ensuite la sauce soja claire, éventuellement la sauce soja foncée, le poivre, puis mélangez bien. Le riz doit prendre une belle couleur uniforme.

Étape 4 : assembler et parfumer

Remettez dans le wok le lap cheong, les œufs, la carotte et les petits pois. Mélangez délicatement pour répartir tous les ingrédients. Ajoutez enfin les oignons verts émincés en fin de cuisson, pour garder leur parfum frais.

Goûtez et ajustez avec un peu de sel si nécessaire. Attention, la sauce soja et le lap cheong sont déjà salés, donc allez-y progressivement.

Pourquoi le lap cheong change tout

Quand vous portez la première fourchette à la bouche, la différence apparaît tout de suite. Le riz est parfumé, l’œuf adoucit, les légumes apportent du croquant. Et au milieu, ces petits cubes de lap cheong explosent en bouche.

Il y a ce mélange de fumé, de sucré-salé, avec un parfum un peu floral si votre saucisse est aromatisée. Chaque bouchée devient plus complexe. Ce n’est plus seulement un plat d’accompagnement, c’est un plat à part entière.

Beaucoup de personnes qui découvrent cette version ont du mal à revenir ensuite au riz cantonais au jambon blanc. Elles trouvent ce dernier un peu fade, un peu “européen”, presque simplifié. Le lap cheong, lui, raconte vraiment quelque chose de la cuisine chinoise traditionnelle.

Et si vous n’aimez pas le jambon… tentez le lap cheong

Si vous avez l’habitude de refaire chez vous le riz que vous mangez au restaurant, c’est peut-être le moment de changer votre ingrédient fétiche. Remplacez simplement vos dés de jambon par des cubes de lap cheong, sans changer le reste de votre recette.

C’est un petit geste, un seul produit à acheter en plus, mais l’effet est impressionnant. Votre riz cantonais gagne en profondeur, en authenticité, et en caractère. Et franchement, pour un plat du quotidien, c’est plutôt agréable de se sentir, l’air de rien, transporté vers une vraie table de Yangzhou, non ?