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Cet hiver, osez la tarte à la clémentine (tout le monde va se battre pour la dernière part !)
Il fait gris, il fait froid… et si, au lieu de sortir une énième tarte au citron, vous faisiez découvrir à vos proches une tarte à la clémentine bien brillante, douce et acidulée à la fois ? C’est le genre de dessert qui arrive sur la table et qui fait soudain taire tout le monde. Puis chacun se ressert, et, très vite, il ne reste qu’une seule part dont tout le monde va disputer la garde…
Pourquoi la tarte à la clémentine va changer vos dimanches d’hiver
La clémentine est souvent croquée telle quelle, sur le pouce. Pourtant, en pâtisserie, elle devient beaucoup plus intéressante. Son parfum est plus subtil que celui du citron, plus doux, moins agressif.
Dans une tarte, sa légère acidité rencontre le côté beurré de la pâte. Résultat, une crème onctueuse, une croûte bien croustillante, et des notes d’agrume qui rappellent un peu Noël. C’est un dessert lumineux, parfait pour un goûter du dimanche ou pour terminer un repas un peu riche.
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Les ingrédients pour une tarte à la clémentine pour 6 à 8 personnes
Pour réussir cette tarte, vous pouvez préparer une pâte sablée maison. Vous pouvez aussi utiliser une pâte du commerce, mais la version maison apporte un vrai plus en bouche.
Pour la pâte sablée (moule rond d’environ 24 cm) :
- 250 g de farine de blé (T55 de préférence)
- 125 g de beurre doux bien froid, coupé en petits dés
- 100 g de sucre glace
- 1 œuf entier (taille moyenne)
- 1 petite pincée de sel fin
Pour la crème à la clémentine :
- 6 clémentines bio ou non traitées (pour le jus et les zestes)
- 4 œufs entiers
- 130 g de sucre en poudre
- 15 cl de crème liquide entière (au moins 30 % de matière grasse)
- 20 g de fécule de maïs
Si vous n’avez pas de clémentines bio, lavez les fruits très soigneusement et brossez la peau sous l’eau tiède avant de les zester.
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Pâte sablée maison ou pâte du commerce : que choisir ?
Préparer sa pâte sablée prend un peu de temps, mais le résultat est vraiment différent. Le sablage du beurre froid avec la farine donne une texture plus friable, plus fondante en bouche. Vous sentez mieux le goût du beurre, la pâte se tient bien à la découpe, sans être dure.
Si vous choisissez une pâte prête à l’emploi, privilégiez une pâte sablée pur beurre, pas trop fine. Elle doit supporter une garniture assez humide. Évitez les pâtes allégées ou très sucrées, elles ramollissent plus vite.
Comment préparer la pâte sablée étape par étape
1. Versez les 250 g de farine et la pincée de sel dans un grand saladier. Ajoutez les 125 g de beurre froid en dés.
2. Frottez du bout des doigts jusqu’à obtenir une sorte de sable fin. Il ne doit plus rester de gros morceaux de beurre.
3. Ajoutez les 100 g de sucre glace. Mélangez légèrement. Incorporez ensuite l’œuf entier.
4. Rassemblez la pâte sans trop la travailler. Formez une boule, aplatissez-la légèrement en disque, filmez-la et placez-la au réfrigérateur au moins 30 minutes.
5. Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, sur environ 3 mm d’épaisseur. Foncez un moule beurré ou recouvert de papier cuisson. Piquez le fond avec une fourchette.
La cuisson à blanc : l’étape qui change tout
Pour que votre fond de tarte reste bien croustillant, il faut le précuire, c’est ce que l’on appelle la cuisson à blanc.
1. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur traditionnelle).
2. Recouvrez la pâte d’un rond de papier cuisson. Ajoutez dessus des billes de cuisson, du riz ou des légumes secs.
3. Enfournez pour environ 10 à 12 minutes. La pâte doit commencer à dorer sur les bords.
4. Retirez les billes et le papier. Remettez 3 à 5 minutes si le fond est encore trop pâle. Sortez du four.
La crème à la clémentine : parfumée, douce, parfaitement équilibrée
La réussite de cette crème tient dans un point clé : l’équilibre sucre–acidité. La clémentine est naturellement sucrée, mais son jus reste frais et vif. Le sucre vient adoucir, la crème apporte du moelleux, les œufs donnent la tenue.
Voici comment procéder :
1. Râpez très finement les zestes des 6 clémentines. Évitez la partie blanche, amère.
2. Placez les zestes dans un saladier avec les 130 g de sucre en poudre. Frottez avec les doigts ou un fouet pour bien aromatiser le sucre.
3. Pressez les clémentines. Vous devez obtenir environ 15 à 20 cl de jus. Filtrez si besoin pour enlever les pépins.
4. Dans un bol, délayez les 20 g de fécule de maïs avec 2 ou 3 cuillères à soupe de jus de clémentine pour éviter les grumeaux.
5. Ajoutez au sucre zesté les 4 œufs entiers. Fouettez doucement, juste assez pour homogénéiser, sans chercher à incorporer trop d’air.
6. Versez la fécule délayée, puis le reste de jus de clémentine. Mélangez.
7. Incorporez enfin les 15 cl de crème liquide entière. Vous obtenez un mélange lisse et fluide, bien parfumé.
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Trois astuces pour une texture soyeuse et une pâte qui reste croustillante
Il y a quelques petits gestes qui font vraiment la différence à la dégustation.
- Imperméabiliser le fond : dès la sortie du four, badigeonnez le fond de tarte précuit avec un peu de blanc d’œuf battu (environ 1 blanc). La chaleur suffit à le cuire et à créer une fine pellicule protectrice.
- Éviter les bulles : quand vous mélangez la crème, fouettez sans énergie excessive. Moins il y a de bulles, plus la surface de la tarte sera lisse et élégante après cuisson.
- Surveiller le centre : pour garder une texture fondante, sortez la tarte quand le bord est pris, mais le milieu encore légèrement tremblotant.
Cuisson de la tarte à la clémentine : douce et contrôlée
1. Baissez la température du four à 170 °C.
2. Versez l’appareil à la clémentine sur le fond de tarte précuit.
3. Enfournez pour 20 à 30 minutes selon votre four. La crème doit être prise sur les bords et encore un peu souple au centre.
4. Laissez tiédir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur au moins 3 à 4 heures. Idéalement, préparez la tarte la veille. Les arômes d’agrumes se développent encore plus après une nuit de repos.
Deux variantes ultra-gourmandes : meringue ou chocolat ?
Vous pouvez déjà servir la tarte telle quelle, simplement poudrée d’un peu de sucre glace ou décorée de fins quartiers de clémentine. Mais si vous avez envie d’une version encore plus spectaculaire, deux options s’offrent à vous.
Version meringuée, douce et aérienne
Pour une tarte façon citron meringuée, mais en plus douce, préparez une meringue sur la tarte bien froide.
- Montez 3 blancs d’œufs en neige ferme avec 150 g de sucre en poudre.
- Étalez ou pochez la meringue sur la tarte.
- Faites dorer quelques minutes au four à 200 °C, sous surveillance, ou au chalumeau.
La douceur sucrée de la meringue contraste alors avec le peps de la clémentine, tout en restant moins agressif qu’un citron.
Version chocolat noir, pour les amateurs d’orangettes
Si vous aimez l’association agrumes–chocolat, cette variante est pour vous.
- Faites fondre 80 à 100 g de chocolat noir (au moins 60 % de cacao) au bain-marie.
- Badigeonnez une fine couche de chocolat fondu sur le fond de tarte précuit, laissez figer.
- Versez ensuite la crème à la clémentine et faites cuire comme indiqué.
On retrouve alors un parfum proche des orangettes, avec ce mélange de fruit lumineux et de chocolat profond. Très difficile de s’arrêter à une seule part.
Comment servir et conserver votre tarte à la clémentine
Servez la tarte bien fraîche, mais pas glacée. Sortez-la du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la dégustation. La crème sera plus fondante, les arômes mieux perceptibles.
Vous pouvez l’accompagner :
- d’un peu de chantilly non sucrée pour les gourmands
- d’un thé noir ou d’une tisane aux fleurs d’oranger pour rester dans les mêmes notes
La tarte se conserve 2 jours au réfrigérateur, bien filmée. La pâte reste croustillante plus longtemps si le fond a été protégé avec le blanc d’œuf ou, mieux encore, une fine couche de chocolat noir.
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Un rayon de soleil à partager… ou pas
Avec sa couleur orangée, son parfum délicat et sa texture à la fois ferme et crémeuse, cette tarte à la clémentine a tout pour devenir votre nouveau classique d’hiver. Elle utilise un fruit de saison, simple, peu coûteux, mais qu’on ne pense pas toujours à mettre en avant dans les desserts.
Alors oui, il est possible que la dernière part déclenche quelques négociations autour de la table. La solution ? En préparer deux. Ou, au moins, garder discrètement une part au frais pour le lendemain…
