On pense connaître les crêpes, et puis un jour on tombe sur les crêpes parmentières de Laurent Mariotte. Plus épaisses, très moelleuses, avec ce côté rustique qui réchauffe le cœur. Un peu entre la crêpe, le pancake et la galette de pomme de terre. Intrigant, non ?
Que sont exactement les crêpes parmentières ?
Ces crêpes de pommes de terre ne ressemblent pas aux crêpes fines de la Chandeleur. Elles sont plus petites, plus dodues, avec une texture presque fondante. Quand on les coupe, on voit bien la mie tendre, comme un petit coussin chaud.
Dans le jargon des cuisiniers, on parle aussi de crêpes vonnassiennes. La base est simple : une purée de pommes de terre très lisse, allongée avec du lait chaud. Résultat, une pâte un peu dense mais très aérienne à la cuisson. Ça dore, ça gonfle légèrement, et ça sent bon la cuisine de maison.
Le mot parmentière signale toujours la présence de pomme de terre. Ici, pas de complication de chef, même si la recette vient de Laurent Mariotte. C’est une vraie recette du soir, rapide, avec des ingrédients que l’on a presque toujours sous la main.
Les ingrédients pour les crêpes parmentières de Laurent Mariotte
Pour 4 personnes, comptez environ 8 à 10 petites crêpes, selon la taille de votre louche. Voici la base proposée par Laurent Mariotte.
Ingrédients de base
- 500 g de pulpe de pommes de terre cuites (type chair farineuse, comme la Bintje)
- 25 cl de lait entier ou demi-écrémé, bien chaud
- 4 c. à soupe de crème épaisse
- 3 c. à soupe de farine de blé (environ 30 à 40 g)
- 4 œufs
- Sel, poivre au goût
- Huile neutre (huile de pépins de raisin, tournesol…) pour la cuisson
Pour une version sucrée (facultatif)
- 1 à 2 c. à soupe de sucre dans la pâte, si vous aimez
- Sucre glace pour le service
- Fruits frais, confiture, yaourt épais, sirop d’érable, pâte à tartiner… selon vos envies
Pour une version salée (idées de garnitures)
- 100 g de lardons grillés
- 1 oignon émincé et revenu à la poêle
- 80 à 100 g de fromage râpé (comté, emmental, raclette…)
- Reste de viande rôtie, de poulet, de légumes cuits, etc.
Comment faire une purée parfaite pour ces crêpes ?
La clé de ces crêpes parmentières ultra moelleuses, c’est la purée. Plus elle est lisse, meilleure sera la texture. Bonne nouvelle : vous pouvez partir de pommes de terre entières ou d’un simple reste de purée.
Option 1 : à partir de pommes de terre cuites
- Lavez et piquez 600 à 700 g de pommes de terre (pour obtenir 500 g de pulpe une fois épluchées).
- Faites-les cuire au micro-ondes, dans un plat couvert, 10 à 15 minutes selon la taille. Elles doivent être bien tendres.
- Laissez tiédir, pelez-les, puis passez-les au moulin à légumes ou presse-purée. Évitez le mixeur qui donne une texture collante.
Option 2 : avec un reste de purée
- Pesez 300 g de reste de purée de pommes de terre maison (sans trop de lait).
- Comptez environ la moitié des proportions de la recette. Par exemple, 15 cl de lait chaud, 2 c. à soupe de crème, 1 à 2 c. à soupe de farine, 2 œufs.
- Détendez bien la purée froide avec le lait chaud avant d’ajouter le reste.
Recette pas à pas des crêpes parmentières
Envie de passer à la pratique ? Voici les étapes, simples et rapides. Pour un soir de semaine, comptez 30 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson pour 4 personnes.
1. Préparer la pâte
- Versez les 500 g de pulpe de pommes de terre lisse dans un grand saladier.
- Faites chauffer les 25 cl de lait jusqu’à frémissement, sans le faire bouillir.
- Ajoutez le lait chaud petit à petit dans la purée, en mélangeant bien. La texture doit devenir souple et onctueuse.
- Incorporez les 4 c. à soupe de crème épaisse.
- Tamisez les 3 c. à soupe de farine au-dessus du saladier et mélangez pour éviter les grumeaux.
- Ajoutez les œufs, un par un, en remuant bien entre chaque.
- Salez, poivrez généreusement pour la version salée. Pour la version sucrée, mettez un peu de sucre et une pincée de sel.
Vous obtenez une pâte plus épaisse qu’une pâte à crêpes classique, mais plus liquide qu’une purée. C’est normal, c’est ce qui fait tout le charme de ces crêpes vonnassiennes.
2. Cuire les crêpes de pommes de terre
- Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen, avec un petit filet d’huile neutre.
- Quand la poêle est bien chaude, versez une petite louche de pâte. Ne l’étalez pas trop, gardez une épaisseur de 0,5 à 1 cm.
- Laissez cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré et que les bords se détachent facilement.
- Retournez délicatement avec une spatule et faites dorer l’autre côté encore 2 à 3 minutes.
- Réservez sur une assiette chaude et recommencez jusqu’à épuisement de la pâte, en huilant légèrement la poêle si besoin.
Vous pouvez garder les crêpes au chaud dans un four à 80 °C pendant que vous terminez la cuisson. Elles restent moelleuses et ne sèchent pas trop.
Version sucrée : un dessert simple, presque régressif
En sucré, ces crêpes de pommes de terre ont un charme fou. Elles restent légères en bouche, mais avec une vraie sensation de réconfort. Elles rappellent un peu les beignets, sans la friture.
- Servez-les juste saupoudrées de sucre glace.
- Ajoutez quelques fruits frais : quartiers de pommes caramélisées, poires, bananes, fraises en saison.
- Accompagnez de yaourt épais ou de fromage blanc, pour une assiette plus légère.
- Pour un brunch, arrosez de sirop d’érable ou de miel liquide.
L’association pomme de terre, sucre et vanille (si vous en ajoutez une pointe dans la pâte) surprend toujours un peu au début. Puis on y revient, bouchée après bouchée, sans trop savoir pourquoi.
Version salée : un vrai plat complet avec salade
En salé, les crêpes parmentières de Laurent Mariotte peuvent facilement remplacer un plat classique de semaine. Surtout quand on a des restes au frigo.
- Servez 2 à 3 crêpes par personne avec une salade verte croquante, bien assaisonnée.
- Ajoutez des lardons grillés et un peu d’oignon revenu à la poêle par-dessus.
- Parsemez de fromage râpé ou de petits dés de fromage qui fondent doucement sur la crêpe chaude.
- Utilisez des restes de viande rôtie, de volaille ou même de légumes rôtis. C’est parfait pour une cuisine anti-gaspi qui garde le plaisir au centre.
Vous pouvez aussi faire de petites crêpes et les servir en apéritif, comme des blinis rustiques. Avec une crème aux herbes, un peu de saumon fumé, ou juste une pointe de fromage frais, c’est redoutablement efficace.
Comment conserver et réchauffer vos crêpes parmentières
Autre avantage de ces crêpes de pommes de terre : elles se gardent bien. Pas besoin de tout finir en une fois.
- Laissez-les refroidir complètement.
- Rangez-les dans une boîte hermétique, au réfrigérateur, pour 2 à 3 jours.
- Pour les réchauffer, privilégiez la poêle avec un tout petit peu d’huile ou de beurre. 1 à 2 minutes de chaque côté.
- Au four, placez-les sur une plaque à 160 °C pendant 8 à 10 minutes.
Elles retrouvent leur moelleux assez facilement. Et parfois, réchauffées, elles sont encore meilleures, surtout en version salée avec du fromage.
Pourquoi essayer ces crêpes parmentières au moins une fois
Ces crêpes-là bousculent un peu nos habitudes. On reste dans un univers très familier, celui de la pomme de terre, des crêpes, de la purée. Mais le résultat change complètement de la crêpe classique.
En partant d’une simple purée de pommes de terre, voire d’un reste oublié au frigo, vous obtenez un plat qui passe du brunch au dessert, du dîner rapide au repas improvisé entre amis. Sans ingrédients compliqués, sans matériel spécial.
Alors, la prochaine fois que vous hésitez entre crêpes et pommes de terre, pourquoi ne pas réunir les deux dans l’assiette avec ces crêpes parmentières de Laurent Mariotte ? Votre seule question sera sans doute : pourquoi ne pas les avoir découvertes plus tôt.
