Vous pensiez connaître les crêpes par cœur… jusqu’à ce que l’on parle de crêpes parmentières. Plus épaisses, toutes moelleuses, avec ce petit côté rustique qui réconforte dès la première bouchée. Une idée signée Laurent Mariotte, parfaite pour vos soirs pressés, vos restes de purée et vos envies de changement sans complication.
Que sont exactement les crêpes parmentières de Laurent Mariotte ?
Les crêpes parmentières, aussi appelées crêpes vonnassiennes, ne ressemblent pas aux crêpes fines de la Chandeleur. Elles sont plus petites, plus épaisses, presque comme des pancakes français. Quand on les coupe, l’intérieur est tendre et aérien, un peu comme un nuage salé ou sucré.
Leur secret se trouve dans la pomme de terre. On part d’une pulpe bien cuite ou d’un reste de purée. On la mélange à du lait chaud, un peu de crème, un peu de farine et des œufs. Et soudain, ce que vous pensiez être un simple féculent devient une pâte à crêpes incroyablement moelleuse.
Ce qui surprend, c’est leur côté caméléon. Un jour au brunch avec un filet de sirop d’érable. Le lendemain au dîner, avec une salade et du fromage fondu. Une seule recette, des possibilités à l’infini. Intrigant pour un plat aussi simple, non ?
Les ingrédients pour les crêpes parmentières de Laurent Mariotte
Bonne nouvelle, il ne vous faut rien de rare. Juste des produits du placard, ceux que vous avez presque toujours sous la main.
Pour 4 personnes, comptez :
- 500 g de pulpe de pommes de terre cuites (ou purée bien sèche)
- 25 cl de lait, de préférence chaud
- 4 cuillères à soupe de crème épaisse
- 3 cuillères à soupe de farine de blé
- 4 œufs
- Sel et poivre pour la version salée
- Huile neutre (huile de pépins de raisin ou tournesol) pour la cuisson
- Sucre glace pour la version sucrée, selon votre goût
Si vous avez un reste de purée déjà assaisonnée, vous pouvez l’utiliser. Veillez juste à ce qu’elle ne soit pas trop liquide. Pour un petit groupe de 2 personnes, 300 g de purée suffisent en gardant les mêmes proportions à peu près, en réduisant légèrement le lait.
La recette pas à pas : comment obtenir des crêpes ultra moelleuses
La réussite de ces crêpes de pommes de terre tient surtout à deux choses. Une purée bien lisse. Une cuisson douce mais dorée. Rien de compliqué, simplement quelques gestes à respecter.
Préparer la purée de pommes de terre
Si vous partez de pommes de terre entières, prenez environ 600 à 700 g de pommes de terre crues pour obtenir 500 g de pulpe cuite.
- Lavez les pommes de terre, piquez-les avec une fourchette et faites-les cuire au micro-ondes, puissance moyenne, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Comptez environ 8 à 12 minutes selon la taille et la puissance.
- Laissez-les tiédir un peu, pelez-les puis écrasez-les au moulin à légumes ou au presse-purée pour obtenir une purée très lisse. Évitez le mixeur qui donne une texture élastique.
- Faites chauffer les 25 cl de lait sans le faire bouillir. Le lait chaud va détendre la purée sans la refroidir.
Réaliser la pâte à crêpes parmentières
- Versez les 500 g de purée dans un grand saladier.
- Ajoutez le lait chaud petit à petit en mélangeant bien, jusqu’à obtenir une purée souple et épaisse, sans grumeaux.
- Incorporez les 4 cuillères à soupe de crème épaisse. Mélangez.
- Tamisez les 3 cuillères à soupe de farine au-dessus du saladier et mélangez à nouveau.
- Ajoutez les 4 œufs un par un, en fouettant bien entre chaque ajout pour avoir une pâte homogène, assez dense mais fluide.
- Pour une version salée, salez et poivrez à votre goût. Pour une version sucrée, vous pouvez ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de sucre dans la pâte.
La pâte doit être plus épaisse qu’une pâte à crêpes classique, mais moins compacte qu’une purée. Si elle vous semble trop épaisse, ajoutez un peu de lait. Si elle est trop liquide, ajoutez une cuillère de farine.
Cuire les crêpes vonnassiennes comme un chef
- Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et ajoutez un léger fond d’huile.
- Versez une petite louche de pâte pour former un disque épais d’environ 8 à 10 cm de diamètre. N’aplatissez pas trop pour garder le moelleux.
- Laissez cuire jusqu’à ce que le dessous soit bien doré et que la surface commence à prendre. Comptez 2 à 3 minutes.
- Retournez délicatement avec une spatule et faites dorer l’autre face pendant encore 2 minutes environ.
- Répétez l’opération avec le reste de pâte, en huilant légèrement la poêle entre chaque fournée si besoin.
Vous obtenez de jolies crêpes épaisses, dorées, avec un cœur très tendre. Servez chaud, tiède ou même réchauffé à la poêle le lendemain.
Version rapide avec un reste de purée : zéro gaspillage, maxi plaisir
Vous avez 300 g de purée au frigo après un dîner de famille ? Ne la laissez pas sécher. Transformez-la en crêpes parmentières anti-gaspi en quelques minutes.
Pour 300 g de purée déjà cuite, comptez par exemple :
- 300 g de purée de pommes de terre froide
- 15 à 18 cl de lait chaud, à ajuster
- 2 à 3 cuillères à soupe de crème épaisse
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 ou 3 œufs selon la consistance souhaitée
- Sel, poivre, huile pour la poêle
On garde le même principe. On détend la purée avec du lait chaud, on ajoute crème, farine, œufs, on assaisonne puis on cuit par petites louches. En 10 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson, le reste de purée se transforme en dîner réconfortant.
Comment servir les crêpes parmentières : sucré, salé, brunch ou dîner
C’est là que ces crêpes montrent tout leur potentiel. Un peu comme une petite toile blanche très gourmande. À vous de choisir ce que vous avez envie d’y peindre.
Idées pour une version sucrée
- La plus simple : un voile de sucre glace et c’est tout. La pomme de terre apporte déjà une douceur naturelle.
- Avec des fruits frais : rondelles de banane, quartiers de poire ou de pomme rôtie, fraises en saison.
- Avec de la confiture ou une pâte à tartiner, pour un goûter qui change des crêpes classiques.
- Version brunch : yaourt épais, un filet de sirop d’érable ou de miel, quelques noix ou amandes concassées.
La texture moelleuse des crêpes parmentières rappelle un peu celle d’un gâteau. Le contraste avec un fruit frais, une touche acide ou un nappage sucré est vraiment agréable.
Idées pour une version salée
- Servies simplement avec une salade verte croquante, vinaigrette bien relevée. Un repas complet, léger mais rassasiant.
- Garnies de lardons grillés, d’oignons fondants et de fromage râpé qui file, façon petite tartiflette à la poêle.
- Avec des restes de viande rôtie effilochée, un peu de crème et d’herbes. Parfait pour finir un poulet du dimanche.
- En accompagnement d’un poisson ou d’une viande en sauce, à la place des pommes de terre classiques.
Et si vous en avez trop fait, pas de panique. Elles se réchauffent très bien à la poêle, avec juste un peu d’huile ou de beurre. Quelques minutes de chaque côté et elles retrouvent tout leur moelleux.
Pourquoi tester ces crêpes de pommes de terre chez vous dès ce soir
Au fond, ces crêpes parmentières de Laurent Mariotte cocheraient presque toutes les cases. Simples, économiques, réconfortantes, parfaites pour utiliser les restes. Et surtout, elles surprennent tout le monde à table.
Vous avez des pommes de terre, un peu de lait, quelques œufs ? Vous avez déjà tout ce qu’il faut pour essayer. Il suffit de 30 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson pour quatre personnes. Et peut-être qu’après y avoir goûté, vos crêpes traditionnelles ne vous sembleront plus tout à fait pareilles.
