Une assiette de bugnes dorées, encore tièdes, le sucre glace qui fond sur les doigts… Vous sentez l’odeur de beurre et de fleur d’oranger qui envahit la cuisine ? Pour Mardi Gras, il suffit de quelques ingrédients simples et d’un peu de patience pour retrouver ce goût de fête, si typique des goûters lyonnais.
Bugnes lyonnaises : le secret d’une tradition de Mardi Gras
Les bugnes lyonnaises sont des beignets fins, croustillants dehors, tendres dedans. Leur forme en losange, avec une petite fente au centre, les rend faciles à reconnaître. À Lyon, on en prépare depuis des générations pour Mardi Gras, mais aussi pour le carnaval et parfois même tout l’hiver.
Contrairement à d’autres beignets plus épais, les bugnes lyonnaises classiques se préparent avec une pâte levée. Elle repose, gonfle, puis on l’étale très finement avant de la plonger dans l’huile chaude. C’est cette étape qui donne cette texture légère, presque aérienne, que l’on aime tant.
Les ingrédients pour des bugnes croustillantes et parfumées
Pour environ 6 à 8 personnes (selon la gourmandise de chacun), voici une base fiable et facile à suivre :
- 500 g de farine de blé (type 45 ou 55)
- 100 g de sucre en poudre
- 150 g de beurre doux, bien mou
- 4 œufs moyens
- 1 sachet de levure chimique (environ 11 g)
- 1 pincée de sel
- Le zeste finement râpé d’un citron non traité ou d’une orange (facultatif mais très conseillé)
- 2 c. à soupe de fleur d’oranger ou de rhum ambré*
- Huile de friture (tournesol, arachide ou mélange spécial friture)
- Sucre glace pour l’enrobage final
Vous pouvez adapter les parfums. Fleur d’oranger pour une version douce et familiale. Un peu de rhum pour une note plus marquée, à réserver aux adultes. Dans tous les cas, gardez la même quantité de liquide pour respecter l’équilibre de la pâte.
Recette des bugnes lyonnaises : pas à pas, comme à la maison
Cette recette demande surtout un peu de temps de repos. La partie technique reste très accessible, même si vous n’êtes pas un pro de la pâtisserie.
1. Préparer la pâte levée
Commencez par verser la farine dans un grand saladier. Ajoutez le sucre, la levure chimique et la pincée de sel. Mélangez rapidement pour bien répartir les poudres.
Ajoutez ensuite le beurre mou, coupé en petits morceaux. Frottez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture un peu sableuse, sans gros morceau de beurre apparent. Ce geste permet d’enrober la farine de matière grasse, pour des bugnes plus fondantes.
Incorporez les œufs, un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte commence à coller un peu, c’est normal. Ajoutez le zeste d’agrume choisi et la fleur d’oranger ou le rhum. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
2. Laisser lever pour une texture légère
Quand la pâte se détache des parois, déposez-la sur le plan de travail légèrement fariné. Pétrissez 3 à 5 minutes, pas plus. Le but n’est pas de travailler comme pour un pain, mais d’obtenir une boule bien lisse.
Formez une boule, remettez-la dans le saladier, couvrez avec un linge propre. Laissez lever dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant 1 à 2 heures. La pâte doit presque doubler de volume. Ce temps de repos va donner des bugnes plus gonflées et moelleuses.
3. Étaler et façonner les bugnes
Quand la pâte a bien levé, farinez légèrement le plan de travail. Déposez la boule, dégazez-la en appuyant dessus avec la paume de la main. Cela chasse l’air en surplus.
Étalez ensuite au rouleau jusqu’à obtenir une épaisseur de 0,5 à 1 cm selon vos goûts. Plus la pâte est fine, plus les bugnes seront croustillantes. Plus elle est épaisse, plus elles seront moelleuses.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une roulette à pâtisserie, découpez des losanges ou des rectangles réguliers. Au centre de chaque pièce, faites une petite entaille, sur 2 à 3 cm. Vous pouvez ensuite passer une pointe du losange dans la fente pour donner cette forme torsadée typique des bugnes.
4. Réussir la friture sans les graisser
Versez l’huile dans une grande casserole ou une friteuse. Chauffez jusqu’à environ 170–180 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit morceau de pâte. Il doit remonter rapidement à la surface en faisant quelques bulles, sans brunir trop vite.
Faites frire les bugnes par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l’huile. Laissez-les cuire 2 à 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées des deux côtés.
Sortez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Ce geste est important pour retirer l’excès de gras. Quand elles sont encore tièdes, saupoudrez généreusement de sucre glace.
Combien de bugnes servir par personne ?
La tentation est grande de remplir les assiettes. Pourtant, ce sont des beignets frits et sucrés. Il est donc préférable de rester raisonnable, surtout pour les plus jeunes.
- Pour un adulte : comptez en général 3 à 4 bugnes.
- Pour un enfant : 1 à 2 bugnes suffisent largement pour le goûter.
Pour éviter de trop en manger d’un coup, servez-les avec une boisson chaude non sucrée : thé, infusion, café ou lait chaud nature. Cela aide à être rassasié plus vite et à profiter des bugnes sans excès.
Conseils pour des bugnes vraiment réussies
Quelques petits gestes font toute la différence entre des bugnes lourdes et des bugnes qui disparaissent en une bouchée.
- Respecter le temps de repos de la pâte. Plus elle lève, plus elle sera légère.
- Ne pas trop fariner la pâte à l’étalage. L’excès de farine brûle dans l’huile et donne un goût désagréable.
- Surveiller la température de l’huile. Trop chaude, les bugnes brûlent à l’extérieur et restent crues à l’intérieur. Pas assez chaude, elles se gorgent de gras.
- Sucrer au sucre glace seulement quand les bugnes sont tièdes. Si elles sont trop chaudes, le sucre fond. Si elles sont froides, il adhère moins bien.
Préparer les bugnes à l’avance : est-ce possible ?
Les bugnes sont meilleures le jour même, idéalement dans les heures qui suivent la cuisson. Leur croustillant est alors à son maximum. Cependant, vous pouvez vous organiser.
- Préparez la pâte la veille, laissez-la lever une première fois, puis placez-la au réfrigérateur filmée. Le lendemain, laissez revenir à température, étalez, découpez et faites frire.
- Conservez les bugnes déjà cuites dans une boîte hermétique à température ambiante. Mangez-les dans les 24 heures pour garder une texture agréable.
Si elles ramollissent un peu, vous pouvez les passer quelques minutes dans un four doux, à environ 140 °C, pour leur rendre un peu de croquant. Ajoutez alors un voile de sucre glace juste avant de servir.
Pour Mardi Gras, pour un dimanche pluvieux ou pour un simple goûter en famille, ces bugnes lyonnaises croustillantes apportent un vrai parfum de fête. Une recette simple, généreuse, et qui fait plaisir à tout le monde autour de la table.
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
